Bắp cải chứa những chất chống ung thư! Đúng!

Bắp cải giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư về đường ruột, ung thư phổi và có thể cả ung thư vú. Thực vậy, bắp cải chứa glucosinate làm sinh ra những hợp chất có hoạt tính sinh học cao isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của một enzym myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu).

Với liều lượng cao, những hợp chất đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư. Thực nghiệm cho biết các hợp chất đó ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư bằng cách bắt nó tự hủy hoặc chặn đứng khả năng di căn. Cuối cùng những indola của họ hoa chữ thập làm ức chế hoạt động của những chất thụ cảm với sự động dục, là đặc điểm của cơ chế ngăn ngừa ung thư vú và ung thư tuyến tuyền liệt.

Bắp cải đông lạnh vẫn giữ các tính chất! Sai!

Khi để đông lạnh một bắp cải, bạn đã hủy 60% đến 80% những chất chống oxy hóa của chúng. Chế độ đông lạnh cũng như những kiểu chế biến trong kỹ thuật nấu ăn khác đều làm giảm những đặc tích có ích của bắp cải. Khi nấu sôi bắp cải, bạn đã phá hủy 66% flavonoide, và làm ngưng 90% hoạt động của myrosinase. Lò vi ba phá huỷ 97% flavonoide, 74% axit sinapic (tiền chất của sulforaphane); hoạt động của myrosinase cũng bị suy giảm sau hai phút bắp cải bị đun sôi.

Để bảo vệ tốt những chất chống oxy hóa và hoạt động của myrosinase, có thể nấu sơ qua bắp cải, hoặc hấp bằng hơi nước dưới bảy phút. Tốt nhất là ăn sống.